|
Etsin netistä tietoa hapatetuista leivistä, ja google ohjasi Uutispäivä Demarin sivuille. Siellä on ollut 16.8.2006 tällainen mielenkiintoinen juttu leivistä - tähän olisi karpeilla varmaan yhtä sun toista kommentoitavaa. Laitan koko tekstin tähän. Lopussa on asiaakin leivän hapattamisen vaikutuksesta.
*****
Ruisleivästä paljastuu yhä uusia hyviä ominaisuuksia
Jos täysjyväruisleipä keksittäisiin nyt Amerikassa, sitä myytäisiin terveyskaupoissa kalliiseen hintaan. (kuvateksti)
"Ennen vangeille annettiin vain vettä ja leipää ja se ei takuulla ollut valkoista leipää. He elivät suhteellisen kauan tällä ruokavaliolla. Jos heille olisi annettu valkoista leipää, elämä olisi jäänyt lyhyeksi", kirjoittaa yksi Suomen johtavista ruistutkijoista, professori Herman Adlercreutz.
Rukiilla on monia suotuisia terveysvaikutuksia. Ruiskuitu tasaa veren sokeritasapainoa ja hidastaa aikuistyypin diabeteksen puhkeamista. Todistettu on myös rukiin miesten kolesterolia alentava ja sydäntautien riskiä pienentävä vaikutus.
Kuidut saattavat vähentää myös rinta-, eturauhas- ja paksunsuolensyövän riskiä, mutta tutkimukset ovat vielä kesken.
Näihin päiviin asti rukiin ja täysjyväviljan terveysvaikutukset ovat kiinnostaneet lähinnä suomalaisia ja pohjoismaisia tutkijoita.
- Mutta positiiviset tulokset ovat herättäneet kiinnostusta ja lisänneet tutkimustoimintaa muuallakin maailmassa, tutkimus- ja kehityspäällikkö Tarja Kujala Vaasan & Vaasan Oy:stä kertoo.
USA:ssa yritetään
päästä Suomen tasolle
Yhdysvalloissa menossa on oikea täysviljavillitys, kun viralliset ravitsemussuositukset vuoden alussa muuttuivat.
- Täysjyväviljaa suositellaan syötäväksi nyt kolme annosta päivästä. Myös teollisuus on herännyt ja leipään, joka on siellä suomalaisen mielestä melkoista hötöä, on alkanut tulla täysjyväviljaa sekaan, EU:n täysjyväviljatutkimusta johtava professori Kaisa Poutanen kertoo.
Amerikassa terveysviranomaiset ponnistelevat päästäkseen samaan, missä Suomessa ollaan tällä hetkellä, kiitos pitkän ruisleipä- ja puurokulttuurimme.
Silti suomalaisetkin jäävät hieman kuidun saantisuosituksesta, joka on 25-35 grammaa päivässä. Sadan gramman kimpaleessa kunnon täysjyväistä ruisleipää kuitua on kymmenisen grammaa, puurolautasellisessa viisi ja keskikokoisessa omenassa neljä grammaa.
Ruis pitää
nälän tunteen poissa
Istumatyöläiselle kuidun välittömin hyöty on, että se auttaa painonhallinnassa, parantaa suoliston toimintaa ja vähentää ummetusta.
- Kuitu ei anna energiaa. Ruisleipää saa syödä suhteessa enemmän kuin valkoista leipää, jossa on elimistöön nopeasti imeytyvää hiilihydraattia. Kuitu tasaa verensokerin vaihteluita, jolloin nälän tunne ei tule niin nopeasti, Tarja Kujala selvittää.
Ruis vähentää haiman tuottaman insuliinin tarvetta aterian jälkeen, jolloin veren insuliinitasot pysyvät parempina ja sydänsairauksien riski vähenee. Myös riski sairastua aikuistyypin diabetekseen pienenee.
Sydänsairauksien riski vähenee myös veren kolesterolin alenemisen myötä. Ruis- ja varsinkin kaurakuitua sisältävillä tuotteilla on todettu olevan veren kolesterolitasoa alentava vaikutus.
Professori Adlercreutz on tutkinut lisäksi rukiin sisältämien lignaanien vaikutuksia. Soluviljelmissä lignaanien on todettu hidastavan rinta-, eturauhas- ja paksusuolisyöpäsolujen kasvua.
Rintasyöpäpotilailla on havaittu olevan sekä virtsassa että veressä vähemmän lignaaneja kuin terveillä ihmisillä.
Ei tunnettuja
haittavaikutuksia
Entä onko rukiilla mitään haittavaikutuksia?
Kujala tai Poutanen eivät ole kaikessa ruista koskevassa tutkimuskirjallisuudessa törmänneet yhteenkään.
- Aina kuidusta ja rukiista puhuttaessa tulevat esiin ilmavaivat. Mutta ei sekään ole mikään lääketieteellinen haitta, Poutanen huomauttaa.
Suolisto tottuu kuitupitoiseen ruokavalioon 2-3 viikossa. Ilmavaivoja voidaan vähentää välttämällä alussa aivan tuoretta leipää ja siirtymällä rukiiseen ruokavalioon näkkileipien ja hapankorppujen kautta.
--------------------------------------------------------------
100-prosenttista ruisleipää ei ole
Ruisleivän ystäville aiheuttaa harmaita hiuksia lakipykälä, jonka mukaan leipäpussin kyljessä pitää kertoa rukiin osuus valmiin tuotteen kokonaispainosta, ei raaka-aineista.
- Kun pehmeässä leivässä on vettä aina noin kolmasosa, muille aineille jää 65-75 prosenttia, Tarja Kujala selvittää.
Merkintää "Valmistusaineet: ruisjauho (100%), vesi ja suola" ei leipäpussista siis löydy, vaikka leipä olisi tehty pelkästään rukiista.
Useimmat suuret leipomot lisäävät ruisleipiinsä vehnäjauhoja joka tapauksessa.
Kujalan edustaman Vaasan & Vaasan valikoimissa on vain yksi täysrukiinen leipä, entisen Elannon Eloleipä. Miksi?
- Hyvä kysymys. Ehkä syynä on, että rukiin leipoutuvuus vaihtelee liikaa, jos sitä käytetään yksin. Vehnällä pystytään takaamaan, että tuotteesta saadaan aistittavilta ominaisuuksiltaan aina samanlainen ja hyvä.
Vähänkin kuitua
on tyhjää parempi
Kuinka monta prosenttia ruista pitää leivässä sitten olla, jotta pussi tarttuu kaupassa täysjyväviljojen terveysvaikutuksia tutkivan professori Kaisa Poutasen käteen?
- En katso ruis- vaan kuituprosenttia. Jos se on yli kymmenen, ollaan jo hurraa-tuotteessa. Yli viisi on ookoo. Valkoisessa leivässä on kaksi tai kolme, mutta ei sekään nolla ole.
Poutanen välttäisikin liiallista ehdottomuutta täysjyväsanoman edistämisessä.
- Ruisleipää pitäisi syödä kuusi viipaletta päivässä, mutta siitä puoletkin on parempi kuin ei mitään. Ongelma on, että on käyttäjiä ja ei-käyttäjiä. Ne jotka käyttävät täysjyväviljaa, käyttävät sitä todennäköisesti paljon ja toiset eivät yhtään. Muutoksen voi alkaa pienestä: vaihtamalla ensin yhden aamupala- tai iltaleivän täysjyväviljaksi, Poutanen rohkaisee.
Ruis on
melkein aina täysjyvää
Rukiista ja täysjyväviljasta puhutaan monesti samaan hengenvetoon. Poutasen mukaan niiden välille ei suoraan voi vetää yhtäläisyysmerkkejä, mutta melkein.
Suomessa ruisjauhoihin jätetään jauhatuksessa suurin osa viljan kuorikerroksesta, jolloin se täyttää täysjyväviljan kriteerit.
- Meillä aika moni ruistuote on täysjyvää, mutta sihtijauho ei. Kuituja siinä on silti vehnää enemmän, vaikka se on ydinjauhoa, Poutanen sanoo.
Lisäksi ruisleivän rakenne tekee siitä hitaammin sulavan kuin vehnäleipä.
--------------------------------------------------------------
Hapanleipä on kaikista terveellisintä
Kaikki ruisleipä on hyväksi terveydelle, mutta kaikista terveellisintä on hapatettu leipä.
- Hapanleivontaprosessi hajottaa yhdisteitä, jotka estävät mineraalien imeytymistä suolistossa, Kaisa Poutanen kertoo.
Hapantaikinoita myös tutkitaan ahkerasti. Ensi vuonna on tulossa jo kolmas kansainvälinen hapantaikinakokous, joka pidetään Etelä-Italiassa.
Tutkijoita kiinnostaa, mitä entsyymejä taikinassa aktivoituu pitkän käymisen aikana.
- Hapon muodostus vaikuttaa sokerin imeytymiseen ja mahdollisesti tiettyjä vitamiineja muodostuu käymisen aikana. Yksi niistä on B-ryhmän folaatti, jota Yhdysvalloissa lisätään valkoiseen leipään, koska se on tärkeä raskaana oleville naisille.
Hapattaminen parantaa myös leivän makua.
- Nyt leipomisprosessit ovat niin nopeita, ettei leipiin tule niin paljon makua kuin ennen vanhaan, Poutanen sanoo.
Hapanleipä on myös Poutasen oma suosikki.
- Arkisin tulee käytettyä erilaisia revittyjä leipiä, jotka ovat käteviä. Mutta lomalla etsiskelen pienleipomoiden oikein happamia limppuja, jotka vain paranevat kun niitä säilyttää.
Tiina Virtanen
Uutispäivä Demari
16.08. 10:56
************
_________________
Vuosikausia kestänyt väsymys-tulehduskierre. Lääkäreiltä ei apua. Tämä näyttää toimivan!! Aloitus kesäkuun alussa 2006. *innostunut*
|
Kirjaudu sisään
UKK
Etsi
