karppaus.infon arkistoitu foorumi

Itse ymmärrän kypsymisen valkuaisen rakenteen muuttumiseksi läpikuultavasta kuultamattomaksi, koaguloitumisen lämpötilaraja olikohan 40 astetta?

Suolaaminen itsessään kiinteyttää kalan rakennetta jonkin verran. Esim. suolasilakkahan on tuoretta kiinteämpää. Ja raakaa sekin. Kylmäsvaulohen erottaa lämminsavulohesta juuri siitä, että kylmäsavu raakana on sitkeää, hiukan läpikuultavaa ja tummempaa, lämminsavu on kypsää, mattaa, vaaleaa ja lohkeavaa. Ero on aivan sama kuin graavikalalla ja uunikalalla.

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Eikös ne kalat siinä savustuksessa myös kuivu, mikä vaikuttaa rakenteeseen.

Jos valkuaisen hyytyminen tarkoittaa samaa kuin kypsyminen, niin olkoon sitten niin.

Lihantuottajien ja Wikin sivuilla tosin puhutaan kylmäsavustuksen yhteydessä myös kypsennyksestä, joten koko määritelmä taitaa olla tulkinnanvarainen.

Siinä on tosiaan ollut hämäryyttä. Ilmeisesti osaa ihmisistä on kammottanut ajatus syödä raakaa kalaa tai lihaa, ja sitten on selitetty että kylmäsavustus tai suolaaminen jotenkin kypsyttäisi ikäänkuin kemiallisesti. Ehkä kysymys on enemmän kulttuurisesta kategorisoinnista, "kelvollista syötäväksi, ei siis raakaa".

_________________
Karppaus kannattaa: Kymmenen vuotta virkeyttä ja painonhallintaa, ilman tarpeettomia ruokarajoitteita.

blogi: http://mirkankysymyksia.blogspot.com/

Makuasia, sanoi koira kun muniaan nuoli.

_________________
Kysyessäsi apua, muista kertoa millä tyylillä karppaat jotta voimme parhaiten antaa vertaistukea.
Jos ymmärrät keken, oot varmasti käsittännä viärin.

Jatkona Mirkan viimeisimpään kommenttiin. Cevichet kuuluvat samaan kastiin: kalan 'kypsentää' sitruuna tai jokin muu sitrushedelmä.