C-vitamiini (ja mahdollisesti myös muut antioksidantit) lienevät syy siihen, miksi kasvisten nitriiteistä ei ole todettu haittaa vaan jopa hyötyä: Nitriittien ongelma siis on niiden mahdollinen muodostuminen karsinogeenisiksi nitrosamiineiksi, minkä C-vitamiini ilmeisesti estää. Nitriitti sellaisenaan muuttumatta nitrosamiineiksi ilmeisesti on vain hyväksi.
Lihajalosteiden suhteen nitrosamiinien muodostumista edistävät korkeat lämpötilat, joissa proteiinien hajoamistuotteet pääsevät reagoimaan nitriittien kanssa, esimerkiksi pekonin paistaminen: (
http://www.extension.umn.edu/distributi ... J0974.html)
Lainaa:
The effects of heating meat products cured with nitrite have been investigated. The previously cited study, "Effect of Frying and Other Cooking Conditions on Nitrosopyrrolidine Formation in Bacon," by J.W. Pensabene, et al., indicated that when bacon was fried at 210 degrees F for 105 minutes (medium well) or 275 degrees F for 30 minutes (medium well), no conclusive evidence of nitrosopyrrolidine could be found. But when bacon was fried at 350 degrees F for 6 minutes (medium well), 400 degrees F for 4 minutes (medium well), or 400 degrees F for 10 minutes (burned), nitrosopyrrolidine formation was conclusively found at 10, 17, and 19 parts per billion. Bacon cooked by microwave has less nitrosamine than fried bacon.
Yhteenvetona: kasvisten nitriitti on ok, koska ei muunnu nitrosoamiineiksi, ellei kasviksia käristetä. Makkaraa ei kannata kuumentaa liikaa ihan samasta syystä.
Kirjaudu sisään
UKK
Etsi
